Une tasse, un carré de chocolat et deux chaises encore retournées sur une table. Pour commencer ce numéro de Bonsz Contsz, Marcs Maràngon a réduit le décor au minimum. À travers la fenêtre du plateau défilent les images de Pjedìmont et de son front de mer.

« Voici notre café. Il n’a pas de nom, pas de propriétaire réelle et pas de compte caché que nous aurions obtenu. Nous allons le construire ensemble, pour voir ce qui se passe derrière une porte sur laquelle on inscrit “ouvert”. »

Une adresse dans une ville qui change

Le lieu choisi pour cet exercice est le voisinage de la Peszcjàrie. Le bâtiment, ancien marché aux poissons construit en 1913, a rouvert en 2014 comme espace d’exposition et de congrès. Ce changement d’usage donne une question au reportage : comment un commerce s’inscrit-il dans les activités qui l’entourent ?

Marcs déplace sur un plan trois silhouettes : une habitante du quartier, une personne venue voir une exposition et quelqu’un qui travaille à proximité. Toutes peuvent commander un café. Elles ne passent pas nécessairement à la même heure, ne restent pas aussi longtemps et ne recherchent pas le même service.

« On peut avoir beaucoup de monde devant sa vitrine et peu de clients. Il faut encore que ce que l’on propose corresponde à ce que ces personnes cherchent à ce moment-là. »

Le premier jour et les jours suivants

La caméra revient à la table. Marcs y pose une machine à café miniature, puis une carte portant le mot « entretien ». La seconde est moins séduisante que la première. Elle restera pourtant dans les comptes.

Équiper le local permet de commencer. Faire fonctionner le café impose ensuite de renouveler les produits, de nettoyer, de remplacer ce qui casse et d’organiser le travail. Dans l’exercice, aucune somme n’est attribuée : le but n’est pas d’inventer un tarif albanovais, mais de distinguer les besoins.

Le présentateur ouvre deux cahiers. Le premier recueille ce qu’il faut réunir avant l’ouverture. Le second commence le lendemain. Un projet qui ne remplit que le premier peut offrir une belle inauguration et connaître très vite des difficultés.

Qui tient la maison, qui tient le commerce ?

La société albanovaise accorde une place structurante à la maison maternelle et à la lignée des femmes. Marcs introduit cette réalité dans le cas du café sans transformer chaque établissement en entreprise familiale.

Une solidarité domestique peut aider une activité à démarrer : du temps, des savoir-faire, un soutien ponctuel. Mais confondre cette aide avec une ressource inépuisable fausse la lecture du travail accompli. Qui prépare avant l’arrivée des clients ? Qui assure le service ? Qui ferme et range ?

« Dire que “la famille aide” ne répond à aucune de ces questions. Derrière cette formule, il y a des personnes et des heures. Il faut les rendre visibles. »

La prééminence politique des femmes n’exclut pas les hommes de l’activité économique. Le reportage rappelle cette distinction, indispensable pour ne pas raconter Albanuova comme un pays où seuls les droits politiques détermineraient les métiers.

Une salle pleine n’est pas un compte équilibré

Marcs remplit maintenant son petit café de silhouettes. Puis il retire celles qui n’ont rien commandé et celles qui ne reviendront qu’à la prochaine exposition. Le geste fait sourire, mais la question est sérieuse : que se passe-t-il les jours ordinaires ?

Pour les rendre vivants, un établissement peut chercher une clientèle régulière, un accueil identifiable, une carte qu’il sait tenir. Agrandir sans cesse cette carte peut au contraire multiplier les produits à conserver et les préparations à assurer. Le choix économique rejoint ici le choix culinaire : mieux vaut comprendre ce que l’on est capable de servir.

La valeur d’une habitude

À la fin de l’émission, les chaises sont descendues. Marcs s’assied devant le Cafè al Cjocòlate, dont le carré de chocolat reste à côté de la tasse.

Un commerce se compose aussi de ces petits usages : savoir comment quelqu’un aime son café, laisser le temps d’une conversation, donner envie de revenir. Ils ne remplacent pas une gestion attentive. Ils expliquent pourquoi deux adresses apparemment semblables peuvent occuper des places très différentes dans une ville.

« Notre café est imaginaire. Les questions, elles, peuvent servir à un véritable projet. Avant de chercher à faire grand, demandons-nous comment faire vivre le lieu, un jour après l’autre. »

Marcs Maràngon, pour ARTA Primè.