La recette

Clarà Miszìni dispose trois pommes devant elle. Elles ne sont ni de la même taille ni parfaitement lisses. Elle les regarde un instant avant de rapprocher un moule.

« Voilà une sélection qui ne gagnerait peut-être pas un concours de photographie. Pour notre gâteau, elle fera très bien l’affaire. Aujourd’hui : Biszcòt di Milùcs, dans une version moelleuse. »

Le nom désigne une pâtisserie albanovaise aux pommes, parfumée à la cannelle et aux zestes d’agrumes. Les versions familiales n’ont pas toutes la même texture. Clarà choisit celle que l’on découpe en parts épaisses, avec des morceaux de fruit bien présents.

L’odeur avant la première bouchée

Elle râpe un peu de zeste d’orange au-dessus d’une coupelle. La caméra s’approche du geste. La partie blanche reste sur le fruit ; seules les fines particules colorées rejoignent la préparation.

« La pomme va donner du volume et de l’humidité. Le zeste et la cannelle vont se faire sentir autrement. Nous n’avons pas besoin de beaucoup de chaque pour les reconnaître. »

L’émission prend le temps de distinguer ces rôles. Le parfum ne doit pas couvrir le fruit, et l’ajout de pommes ne dispense pas de cuire la pâte au centre. Les deux préoccupations guideront le reste de la recette.

Le panier de Clarà

Pour six à huit parts :

• 3 pommes moyennes, soit environ 450 à 500 g avant épluchage ;
• 200 g de farine ;
• 110 g de sucre ;
• 3 œufs ;
• 125 g de yaourt nature ;
• 70 ml d’huile neutre ;
• 8 g de levure chimique ;
• une demi-cuillère à café de cannelle ;
• le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée, lavée ;
• une pincée de sel et un peu de matière grasse pour le moule.

Prévoir 20 minutes de préparation et environ 45 à 55 minutes de cuisson dans un moule rond de 22 cm. Le four est préchauffé à 180 °C en chaleur traditionnelle.

Deux pommes dedans, une sur le dessus

Clarà épluche et épépine les fruits. Deux sont coupés en petits dés ; le troisième en lamelles fines. Elle n’impose pas un dessin compliqué pour le dessus : quelques rangées suffiront.

Dans un saladier, elle fouette les œufs avec le sucre, puis ajoute le yaourt et l’huile. Dans un autre, elle réunit farine, levure, sel et cannelle. Les poudres rejoignent ensuite les liquides. Elle mélange juste assez pour faire disparaître la farine, puis incorpore les zestes et les dés de pomme.

« Si vous continuez à battre uniquement parce que la caméra tourne, le gâteau ne vous en sera pas reconnaissant. Nous avons terminé cette étape. »

La pâte entre dans le moule graissé. Les lamelles sont posées à sa surface, sans être entassées au même endroit.

Le temps du four, le temps du café

Pendant la cuisson, Clarà prépare un Cafè al Cjocòlate. À Pjedìmont, cette habitude associe un café fort et un carré de chocolat noir servi à côté. Elle pose les deux séparément, puis s’assied quelques instants.

Le café donne une autre mesure à l’épisode : celle d’une pause que l’on partage. Le gâteau n’a pas besoin d’une réception officielle pour trouver sa place. Il peut arriver après un repas, pendant une visite ou simplement lorsqu’une conversation se prolonge.

Clarà se relève avant la sonnerie. Vers quarante-cinq minutes, elle vérifie la cuisson avec une lame plantée au centre. Elle cherche une pâte cuite, et non une sécheresse complète : rencontrer un morceau de pomme humide ne signifie pas la même chose que retirer de la pâte crue. Si nécessaire, la cuisson continue quelques minutes. Le dessus est protégé s’il brunit trop.

Une recette que l’on reconnaît

Le gâteau repose quinze minutes dans son moule avant d’être démoulé. Clarà attend qu’il tiédisse pour couper. Les pommes apparaissent dans la mie ; le parfum d’orange reste discret.

Elle rapproche la première part de la tasse et laisse le carré de chocolat sur sa petite assiette.

« Vous pourrez préférer une version plus ferme, ou choisir une autre pomme. Ce qui nous rassemble ici, c’est de reconnaître le Biszcòt di Milùcs et d’avoir envie d’en reprendre une part. Pour les dernières miettes, chacun aura sa méthode. »

Clarà Miszìni, pour ARTA Primè.