La recette

Clarà Miszìni commence l’émission devant un plan de travail presque vide. Un citron roule jusqu’au bord d’une planche. Elle le rattrape, pose deux gousses d’ail à côté et ajoute un brin de romarin.

« Vous avez déjà une bonne partie de notre recette. Aujourd’hui, nous préparons une Peszcjàde di Ysztriè. Et nous allons résister à une tentation très télévisuelle : ajouter des choses uniquement pour avoir davantage à montrer. »

Une spécialité tournée vers la mer

La Peszcjàde appartient au répertoire culinaire d’Ysztriè. Son principe associe le poisson à une marinade de citron, d’ail et de romarin, puis à une cuisson grillée ou rôtie. Clarà choisit le four, plus facile à reproduire dans une cuisine domestique.

« Nous gardons le caractère du plat, mais je vous donne mes proportions et ma manière de l’organiser. Si votre maison le prépare autrement, vous pourrez comparer. »

Sur le plateau, une carte situe Ysztriè. Elle ne s’accompagne pas d’un récit d’origine inventé. Le lien entre le lieu et le plat suffit à ouvrir le voyage ; le reste se joue dans la casserole et dans le four.

Le panier de Clarà

Pour quatre personnes :

• 700 à 800 g de filets épais de poisson blanc, désarêtés ;
• 700 g de pommes de terre ;
• 2 carottes et 1 oignon ;
• 1 citron non traité, lavé ;
• 2 gousses d’ail ;
• 2 petits brins de romarin ;
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• sel et poivre.

Prévoir environ 20 minutes de préparation et 45 à 55 minutes de cuisson totale, selon les légumes et l’épaisseur du poisson. Les légumes commencent seuls : le poisson les rejoindra plus tard.

Commencer par ce qui demande du temps

Clarà chauffe le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Elle coupe les pommes de terre en morceaux de deux centimètres environ, les carottes en rondelles et l’oignon en quartiers. Elle les mélange avec deux cuillères d’huile, du sel, du poivre et un peu de romarin.

Les légumes sont étalés dans un grand plat, sans former une couche trop épaisse. Ils cuisent d’abord trente à trente-cinq minutes et sont remués à mi-cuisson. Avant d’ajouter le poisson, Clarà vérifie que les pommes de terre sont presque tendres.

« Notre repas arrive dans un seul plat. Cela ne signifie pas que tout doit entrer au four à la même seconde. »

Une marinade courte

Pendant ce temps, elle prélève un peu de zeste de citron, presse deux cuillères à soupe de jus et hache l’ail. Elle ajoute la dernière cuillère d’huile et quelques aiguilles de romarin finement coupées.

Le poisson reçoit ce mélange une dizaine de minutes avant sa cuisson et reste au frais pendant cette courte attente. Clarà ne cherche pas à le laisser longuement dans le citron : elle veut parfumer la chair, sans que l’acidité domine le plat.

« Lorsque vous soulevez le couvercle, on doit avoir envie de goûter le poisson. Le romarin doit l’accompagner, pas faire un discours à sa place. »

Le moment où les deux préparations se rencontrent

Clarà dépose les filets sur les légumes presque cuits et remet le plat au four pour environ douze à dix-huit minutes, selon leur épaisseur. Elle surveille le centre de la portion la plus épaisse : la chair doit être cuite à cœur et se détacher facilement, sans devenir sèche.

Si les filets sont plus fins, elle commence à les vérifier plus tôt. Si les légumes manquent encore de cuisson, elle leur donne du temps avant de poser le poisson. L’ordre des opérations importe davantage que l’obéissance aveugle au minuteur.

Le plat au milieu

À table, Clarà ne dresse pas quatre assiettes identiques. Elle place le plat au centre et sert le citron restant à part. Chacun pourra ajouter quelques gouttes après avoir goûté.

Dans la cuisine albanovaise, les préparations à partager trouvent naturellement leur place dans la vie de la maison. Ici, cette convivialité n’exige aucun geste supplémentaire : le récipient de cuisson devient celui du service.

« Si la conversation commence avant que j’aie fini de servir, je considérerai que notre émission a bien travaillé. Cuszìnelu ancjè tu : maintenant, c’est à vous. »

Clarà Miszìni, pour ARTA Primè.