La recette

Sur la table de Clarà Miszìni, deux plats attendent. L’un est large et peu profond ; l’autre, plus petit et plus haut. Les mêmes pommes de terre pourraient entrer dans chacun. Le résultat ne serait pas exactement le même.

« Avant de discuter du fromage de votre grand-mère, nous allons parler du plat. Je sais, c’est moins sentimental. Mais cela peut expliquer pourquoi votre gratin ne ressemble pas au sien. »

Le Zalìn di Patàte est une préparation albanovaise de pommes de terre, de fromage et d’herbes. Ses variantes familiales font partie de son identité. Clarà ne cherche donc pas à proclamer une recette définitive : elle montre une version que l’on pourra refaire, puis adapter.

Ce que garde une maison

Dans le modèle traditionnel albanovais, la maison maternelle réunit une continuité familiale qui dépasse le seul couple. Les recettes peuvent y circuler entre générations, comme les récits et les gestes du quotidien.

Clarà pose un cahier vierge à côté du plat. Elle y écrit une proportion, puis laisse une place pour les observations.

« Une recette transmise peut être très précise pour celle qui la connaît et presque incompréhensible pour celle qui débute. “Un peu de fromage”, “le four habituel”, “jusqu’à ce que ce soit prêt” : nous allons essayer de traduire tout cela. »

Le propos n’enferme personne dans une fonction domestique. La transmission devient ici une invitation à apprendre, quel que soit celui ou celle qui tient le couteau.

Le panier de Clarà

Pour quatre personnes, en plat principal accompagné d’une salade :

• 1 kg de pommes de terre à chair plutôt ferme ;
• 200 g de fromage à pâte pressée, râpé ;
• 250 ml de lait ;
• 150 ml de crème ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 cuillère à café de thym effeuillé ;
• 15 g de beurre pour le plat ;
• sel et poivre.

Préparation : environ 20 minutes. Cuisson : 60 à 75 minutes, puis dix minutes de repos. Clarà utilise un plat d’environ 25 × 20 cm et un four à 180 °C en chaleur traditionnelle.

La régularité avant la décoration

Les pommes de terre épluchées sont coupées en rondelles fines, proches de deux à trois millimètres. Clarà prend le temps de montrer la différence entre une tranche fine et une tranche deux fois plus épaisse : mélangées au hasard, elles ne seront pas tendres au même moment.

Elle beurre le plat et le frotte avec la gousse d’ail coupée. Elle mélange le lait, la crème, le thym et le poivre. Le sel reste mesuré, car le fromage en apporte déjà.

Une première couche de pommes de terre reçoit un peu de fromage. L’opération recommence jusqu’à épuisement, en gardant une poignée de fromage pour le dessus. Le mélange liquide est versé doucement entre les couches.

Sous la croûte

Clarà couvre le plat pour les quarante premières minutes de cuisson. Elle le découvre ensuite et poursuit vingt à trente-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une lame traverse facilement le centre.

« Une croûte très jolie peut cacher une pomme de terre qui n’a pas fini de cuire. Nous vérifions le milieu avant d’applaudir le dessus. »

Si la surface colore trop vite, elle remet la protection. Elle n’augmente pas brutalement le feu pour rattraper une cuisson intérieure : elle laisse le temps agir.

Écrire ce que l’on voudra refaire

Pendant les dix minutes de repos, Clarà revient au cahier. Elle note la taille du plat et le temps réellement nécessaire. Ces détails permettront de retrouver le résultat la prochaine fois.

Le gratin est servi avec une salade préparée séparément. La première cuillère révèle les couches tendres sous le fromage. Une portion se détache, sans que le plat soit devenu sec.

« À partir d’ici, vous pourrez choisir plus d’herbes, un autre fromage, une couche plus fine. Notez ce qui vous plaît. Dans quelques années, quelqu’un vous demandera peut-être ce que vous entendez exactement par “comme d’habitude”. »

Clarà Miszìni, pour ARTA Primè.